#5. LA LEVADURA

8 de septiembre de 2025

#5. LA LEVADURA

¡Cómo va esa resaca? Si te duele hasta el alma, tranquilo, es el precio justo por haber celebrado San Patricio como se debe.

Yo estuve en una cata de cervezas disfrutando como un enano:.

Espero que tú también lo hayas dado todo, porque si no, ¿para qué estamos aquí?

Pero bueno, dejemos los lamentos etílicos y pasemos a lo importante: la birra de la semana.

Esta semana te voy a hablar de los bichos que hay en tu cerveza

COMENZAMOS!!

Si hoy podemos disfrutar de cervezas cristalinas, limpias y con perfiles bien definidos, es gracias al descubrimiento de la levadura.

Antes, la fermentación era un misterio. Los cerveceros sabían que el mosto dulce se transformaba en cerveza, pero nadie entendía exactamente cómo ocurría.

Todo dependía del azar y de los microorganismos que estuvieran flotando en el aire.

Cubas de fermentación

Durante siglos, esto significó que la cerveza variaba en calidad, sabor y estabilidad de un lote a otro.

Algunos estilos surgieron por accidente, otros desaparecieron porque nadie podía replicarlos con precisión. La cerveza era más una cuestión de suerte que de ciencia.

Pero llegó un momento en que todo cambió, permitiendo que cada estilo tuviera su propia identidad y que la cerveza moderna fuera lo que es hoy.

Lagers actuales

Por eso, hay un dicho muy repetido en el mundo cervecero: “quien realmente hace la cerveza no es el cervecero, sino la levadura”.

En esta edición, vamos a descubrir qué hace realmente la levadura, cómo se clasifica y por qué, gracias a su descubrimiento, las cervezas de hoy en día son tal y cómo las conocemos.

🤔 El saber es poder

El inicio de la revolución

Durante siglos, la fermentación era un misterio. Los cerveceros sabían que el mosto dulce, con el tiempo, se convertía en cerveza, pero nadie entendía realmente cómo ocurría.

La teoría más aceptada era que la fermentación se trataba de reacciones químicas entre distintos compuestos.

Todo cambió en 1857, cuando Louis Pasteur descubrió que la fermentación no era un proceso químico, sino que la causaban microorganismos vivos: la levadura.

Louis Pasteur

Gracias a este hallazgo, los cerveceros dejaron de depender de fermentaciones aleatorias y comenzaron a aislar y seleccionar cepas específicas para conseguir cervezas más estables y predecibles.

Este avance sentó las bases de la cerveza moderna. A partir de entonces, fue posible desarrollar distintos tipos de levadura, cada una con su propio perfil de sabor y aroma.

Sin Pasteur, hoy no tendríamos cervezas limpias y bien definidas, sino un montón de brebajes fermentados al azar con resultados… cuestionables.

Qué hace este hongo en mi cerveza?

La levadura es un hongo unicelular que se alimenta de los azúcares del mosto y los transforma en alcohol y dióxido de carbono (CO₂).

Su nombre científico, Saccharomyces, no es casualidad. Viene del griego: saccharo significa “azúcar” y myces significa “hongo”, es decir, el hongo que come azúcar.

Y es que la levadura se da un auténtico festín con los azúcares del mosto, produciendo no solo alcohol y gas, sino también una gran cantidad de compuestos secundarios que definen el carácter de la cerveza.

Fermentación de la cerveza

Entre estos compuestos destacan los ésteres y los fenoles, dos familias de moléculas que tienen un gran impacto en el aroma y sabor.

Los ésteres son los responsables de notas frutales, como plátano en las Weizen o manzana en algunas cervezas belgas.
Los fenoles, en cambio, aportan toques especiados y terrosos, como el característico clavo de las cervezas de trigo.

Así que la próxima vez que percibas estos aromas, recuerda que no vienen de la malta ni del lúpulo, sino del trabajo incansable de la levadura.

📰 Fresco como el lúpulo

📌 Quién es el mejor tirador de España?

El Campeonato Gallego de Tiraje de Cerveza se celebrará el 24 de marzo en el Galicia Fórum Gastronómico de A Coruña. Veinte hosteleros competirán por el título al mejor tirador de cerveza de Galicia.

Cada uno deberá demostrar su habilidad sirviendo cerveza y su conocimiento sobre la cultura cervecera. El evento comenzará a las 10:30, con la fase final a las 11:30 y la entrega de premios a las 12:15.

Presidido por Carlos Ávila, el jurado contará con expertos de la hostelería y sumillería. Evaluarán la precisión en el tiraje y la presentación de la cerveza. El ganador recibirá 500 €, el segundo 250 € y tres accésits serán premiados con 125 €.

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📌 En Irlanda no beben cervezas verdes en San Patricio

La cerveza verde, aunque parezca una tradición irlandesa, en realidad nació en EE.UU. en 1914. Un médico forense irlandés-americano, Thomas Hayes Curtin, la creó añadiendo un tinte azul para ropa a la cerveza en una fiesta del Bronx.

Algunas teorías dicen que también pudo originarse por la costumbre de añadir un trébol a la pinta o como protesta estudiantil. Hoy en día, el colorante usado es seguro y no altera el sabor.

En Irlanda, la cerveza verde no es bien recibida. Los irlandeses respetan demasiado su tradición cervecera como para teñir una buena pinta. Mientras en EE.UU. es un símbolo de fiesta y exceso, en Irlanda San Patricio se celebra con cerveza normal, desfiles y música tradicional.

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🤓 La frikada

Christian Hansen: un héroe sin capa

En la década de 1880, la cerveza Lager estaba en problemas. Muchas cervecerías sufrían fermentaciones inestables debido a contaminaciones y a la falta de control sobre las levaduras.

Aquí es donde entra Emil Christian Hansen, un microbiólogo de la cervecería Carlsberg, que logró aislar y cultivar una cepa pura de levadura Lager, asegurando fermentaciones más limpias y consistentes.

Christian Hansen en el laboratorio

Gracias a su descubrimiento, las cervezas Lager se volvieron más estables y de mejor calidad, revolucionando la industria cervecera.

Por si fuera poco, en un gesto épico de generosidad (y marketing), Carlsberg decidió compartir su levadura con otras cervecerías del mundo, permitiendo que la Lager se convirtiera en el estilo de cerveza más consumido en la actualidad.

Así que, si alguna vez disfrutas de una Lager bien fría, recuerda que probablemente le debes ese placer a un microbiólogo danés con bata blanca.

🍺 Estilo destacado

SAISON

🔹 Alcohol: 5-8% ABV.
🔹 Aromas: Notas especiadas, afrutadas (pera, manzana, cítricos) y un toque terroso.
🔹 Sabores: Ligera, seca y refrescante, con un sutil amargor y complejidad fermentativa.
🔹 Maridajes: Carnes blancas, quesos de cabra, mariscos y ensaladas frescas.

Este estilo belga, originario de las granjas de Valonia, se fermenta con una levadura especial que trabaja a temperaturas más altas y genera un perfil muy aromático.

Una cerveza perfecta para entender cómo la levadura puede transformar el sabor de una cerveza.