#49. QUÉ ES LA "REAL ALE"?

#49. QUÉ ES LA “REAL ALE”?

Esta semana vamos a hablar de la real ale desde su lugar natural: la historia inglesa y su cultura cervecera.

La real ale no es una moda moderna ni un estilo raro.

Es la forma en la que Inglaterra bebió cerveza durante siglos y una pieza clave de su vida social, económica y cotidiana. Antes de la industrialización, antes del gas añadido y antes de la cerveza servida helada, la cerveza inglesa era real ale.

Durante generaciones, esta cerveza fue el centro del pub: el punto de encuentro del barrio, el lugar donde se cerraban tratos, se comentaban noticias y se construía comunidad.

Entender la real ale es entender por qué el pub es tan importante en la cultura británica.

COMENZAMOS!!

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EL SABER ES PODER

La real ale no es un estilo de cerveza

Es un método de elaboración y servicio.

Cuando hablamos de real ale, hablamos de cervezas que fermentan con levadura ale, no se filtran ni se pasteurizan, terminan su maduración dentro del cask (barril), con segunda fermentación y que no reciben CO₂ añadido.

La clave de una cerveza servida en cask es que sigue estando viva. Contiene levadura activa y continúa su evolución dentro del propio barril.

Da igual si se sirve por gravedad, con bomba manual o a temperatura de bodega: si no ha terminado su fermentación en el cask, no se puede considerar real ale, para eso, los cask están diseñados de forma muy específica.

Hoy en día la mayoría son de acero inoxidable, aunque también existen de aluminio y todavía quedan algunos de madera.

Tienen una forma característica: más anchos en el centro que en los extremos. Esa curvatura permite que los restos de levadura y sedimentos se acumulen en la parte central.

Estos sedimentos, conocidos como lees, no son un defecto. Al contrario: forman parte del carácter de la cerveza.

Cada vez que se sirve, el líquido pasa por encima de ellos y va arrastrando pequeños matices que influyen en el sabor final.

Este sistema fue el estándar durante siglos. Hasta bien entrado el siglo XX, prácticamente toda la cerveza era así.

El cambio llegó cuando la industria empezó a buscar cervezas más estables, rápidas de producir y fáciles de transportar. Se filtraron y pasteurizaron las cervezas, se añadió gas y se sirvieron a muy baja temperatura para uniformar el sabor.

Pero cómo se sirve una real ale?

Aquí está las grandes diferencias.

El trabajo del pub no termina cuando llega el barril: ahí es donde empieza de verdad.

La real ale se sirve desde barril, normalmente por gravedad o mediante una bomba manual (hand pump). No hay presión artificial empujando la cerveza.

El barril tiene dos orificios principales. Uno está situado en el lateral, en la zona más ancha, y sirve para llenarlo y permitir que “respire”. El otro se encuentra en uno de los extremos y es por donde se extrae la cerveza. Este segundo es donde se inserta el grifo.

La temperatura habitual está entre 10 y 12 ºC. Esto no es un descuido ni una tradición caprichosa: es una decisión técnica. A esa temperatura se perciben mejor los sabores de la malta, el lúpulo y la fermentación.

El cellarman

Aquí entra en juego una figura fundamental: el cellarman.

Es la persona responsable de controlar todo este proceso, ajustar la ventilación, la presión y el estado del barril, y asegurarse de que la cerveza llegue al vaso en su punto exacto.

Cuidar la cerveza desde dentro

Lo primero que hace un cellarman es vigilar lo que no se ve: el interior del barril. Controla el CO₂, ajusta la carbonatación y se asegura de que los agentes de clarificación puedan hacer su trabajo. También observa cómo madura cada cerveza, porque no todas evolucionan igual.

Darle estabilidad al barril

Una vez el Cask está en su sitio, empieza otra parte clave del trabajo: no tocarlo más de la cuenta. El cellarman coloca el barril en su posición definitiva y lo deja tranquilo. Evita golpes, movimientos y vibraciones, porque sabe que cualquier sacudida puede levantar los sedimentos y arruinar el servicio.

Servirla como se merece

Cuando llega el momento de sacar la cerveza, nada se deja al azar. Controla la temperatura, elige si se sirve por gravedad o con bomba manual y respeta el estilo y las indicaciones de la cervecera.

Aplicar criterio y experiencia

Más allá de la técnica, un buen cellarman trabaja con conocimiento y sensibilidad. Conoce cada cerveza que pasa por su bodega. Sabe cuándo intervenir, cuándo dejarla evolucionar sola, cuándo añadir agentes de afinado o incluso cuándo aplicar dry hopping.

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FRESCO COMO EL LÚPULO

📌El bagazo de la cerveza, convertido en aliado verde del campo europeo

La Universitat Autònoma de Barcelona lidera BrewSelBar, un nuevo proyecto europeo que propone transformar el bagazo cervecero en un biofertilizante enriquecido con selenio, combinando innovación, sostenibilidad y economía circular.

Durante cuatro años, un consorcio internacional trabajará para optimizar la reutilización de este subproducto clave de la cerveza y convertirlo en un bioestimulante capaz de mejorar el rendimiento agrícola y reforzar la resistencia de los cultivos frente al estrés climático.

Las pruebas se centrarán en la cebada, evaluando su tolerancia a la sequía y a las altas temperaturas.

Además, el proyecto abre la puerta al desarrollo de cervezas y bebidas funcionales enriquecidas con selenio, ampliando el valor del bagazo más allá del campo.

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LA FRIKADA

Un poco de historia

La historia del Cask está ligada a la propia evolución de la cerveza. Ya en la Antigüedad se usaban recipientes de madera y arcilla para transportar bebidas.

Más tarde, los pueblos celtas desarrollaron barriles de madera reforzados con aros de hierro, que se convirtieron en la base del almacenamiento cervecero en Europa.

Pero con la llegada de cervezas más ligeras y delicadas se hizo más difícil conservarlas.

A finales del siglo XIX, la refrigeración y la pasteurización cambiaron el modelo.

En los años cincuenta del siglo XX, la madera fue sustituida por metal, acelerando el declive del cask tradicional.

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Estoy creando un nuevo proyecto: una plataforma online para conectar, hablar y compartir las cervezas que vamos probando.

Una comunidad real de cerveceros con ganas de aprender.

Si estás leyendo esta newsletter, es porque formas parte del núcleo. Serás de los primeros en enterarte y tendrás acceso prioritario cuando esté lista.

De momento, salud… y atentos, que vienen cosas buenas.

Un abrazo,
Cervecero Miguel

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